うなぎの焼き方は関東と関西で違う??

みなさんうなぎはお好きですか?私はめちゃくちゃ好きです。
庶民の私は土用の丑の日に食べるか食べないかの高級品ですが…

そんなうなぎですが、焼き方が関東と関西で異なるのをご存じでしょうか?
今回はそんな関東と関西のうなぎの焼き方についてご紹介してきます。

開き方

関東と関西ではそもそもうなぎの開き方(さばき方)から違います。
それぞれの開き方は以下の通りです。

  • 関東:背開き
  • 関西:腹開き

関東では腹を切ることは切腹を連想させるということから嫌煙されていて背開きになったとという話がありますが、その時代でも他の魚は腹から開かれていたので実際のところはどうなんでしょうか。
他にはうなぎ腹開きの方が難しく、江戸時代の関東では腹開きをできる料理人が少なかったため背開きされたという説もあります。

関西では他の魚と同じく腹開きされています。
腹を割って話そうという意味を込めたとか込めなかったとか言われていますが、実際のところ他の魚と同じく腹から開いただけだと思います。
関西はうなぎを腹から開ける技量のある料理人が多かったのかもしれません。

串の打ち方

使う串と串の打ち方にも関東と関西で違いがあります。

  • 関東:竹串、2等分して4本竹串を刺す
  • 関西:金串、一尾そのまま竹串に刺して焼く

串の種類は次の項目の「蒸すか蒸さないか」に関係しているのですが、焼き時間の短い関東では竹串を、長時間焼く関西では金串を使っています。(長時間焼くと竹串だと燃えてしまうので)

また関東ではうなぎを2等分して、その状態で4本の竹串を刺して焼きます。
これも後ほど蒸すので蒸し器に入れやすいように小さくするためです。

一方関西ではうなぎを2等分せずに、何尾かまとめて金串に刺して焼きます。(もちろん金串は何本か刺します)
なので関西の方が全体的に焼いているときのスケールが大きいです。

蒸すか蒸さないか

ここが味にも関係してくる最大の違いですが、蒸すか蒸さなかという工程の違いです。

  • 関東:蒸す
  • 関西:蒸さない

関東では一度うなぎを素焼きにした後に蒸し器で蒸して、最後にタレを付けてもう一度焼くという工程を経てかば焼きが完成します。
これによって身がふっくらしたり、蒸しの状態にまでしておけば注文が入ってからたれをつけて焼くだけなので時間が短くて済むなどの利点があるそうです。

関西では蒸す工程はなく、最初から最後まで焼きのみで仕上げます。
こうやって書くと関西の方が焼くだけなので簡単に見えますが、何度も裏返してじっくり焼く技術によって蒸しをしなくても身をふっくらさせているので、料理人の技量が出る作り方です。

この蒸しの工程の有無で大きく味や触感に違いが出てきます。
関東では蒸しているのでうなぎの身がとても柔らかくなります。一方で関西では焼きだけなのでぱりぱりとした触感が楽しめます。
脂に関しても関東は蒸すので適度に脂が落ちてさっぱりとした味わいなのに対し、関西ではしっかりと脂がのったうなぎを楽しむことができます。

どちらも確立した調理法でとてもおいしいので、ここら辺は好みの問題ですね。

まとめ

私は東日本にも西日本にも住んでいたことがあるのでどちらの焼き方のうなぎも食べたことがあります、どっちもおいしいんですよね。
とは言え味は素人の私でもわかるくらいはっきり違うので、もし食べ比べられる機会があったら両方食べてみてください。それぞれの違いがわかるとより一層うなぎを楽しめるかもしれませんよ。

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